Fiche technique de fabrication N°6041
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Prix de revient TTC par unité :
5,358 €
Prix de revient TTC Total :
42,867€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,262 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lait |
L |
4,000 |
|
| Crépine |
kg |
0,400 |
| Duxelles de champignons aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
| Jus de lapin |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Fond brun de volaille |
kg |
1,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Printanière de légumes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Carottes fanes |
Pièce |
0,500 |
|
| Navets fanes |
kg |
0,500 |
|
| Mini poireaux |
barq 250g |
0,500 |
| Polenta au parmesan |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Polenta |
kg |
0,200 |
|
| Eau |
L |
1,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Lever les filets de lapin. |
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| 202 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 |
Réaliser la Duxelles de champignons. |
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| 204 |
Farcir les filets de lapin. Envelopper de crépine, ficeler. Réserver. |
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| 205 |
Marquer en cuisson le jus de lapin. Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point. |
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| 206 |
Cuire la polenta. Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire.
Ajouter la crème, le beurre et le parmesan.
Mettre à point. |
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| 207 |
Glacer les légumes. |
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| 208 |
Cuire les filets de lapin. Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C. |
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| 209 |
Dresesr sur assiette. |
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